Een belangrijk doel voor het maken van wijn is om sap te conserveren waarbij suikers worden omgezet in alcohol. De natuurlijke gisten die in de vruchten zitten en de gisten in de lucht geven een alcoholpercentage tot circa 5 a 6 procent. Ook de suikers in de meeste uitgeperste vruchten zijn opgebruikt bij deze percentages. Om een hoger alcohol percentage te krijgen is extra suiker nodig en zijn er speciale wijngist cultures in de handel.

Voor mij is belangrijk dat mijn fermentatie begint met de natuurlijke gisten in de ingredienten en uit de lucht. Dat maakt mij wel meer afhankelijk van de natuurlijke omstandigheden en zou het proces grotere kans geven om te mislukken. Echter ik ga er vanuit dat de gewenste gisten en andere microben in een voor hen gunstige omgeving de andere microben zullen overvleugelen. In mijn wijnmaakkeuken is schoon dan ook schoon genoeg en ga ik niet voor klinisch schoon of laboratorium schoon opdat ik niet alle natuurlijke gisten en goede microben uit schakel en ik niet afhankelijk ben van onder kunstmatige omstandigheden verworven mono cultures.

Voor een nette wijn is het belangrijk dat de smaken en geuren in balans zijn. Die worden voor een belangrijk deel bepaald door de vruchten en kruiden die gebruikt worden. Daarover elders meer. Hier beperkt ik me tot het beÏnvloeden van het zoet, het zuur en de alcohol. Hoe ik dat doe?

Voor het beinvloeden van de alcohol ga  ik uit van de volgende constanten die ik in de literatuur gevonden heb. Ik houd onderstaande tabel aan voor mijn berekeningen

Ik besef heel goed dat ik bij het meten van de most nooit zuiver water heb. Vooral aan het begin van het proces zullen er nog veel drijvende deeltjes in de most zitten die die van invloed zijn op de soortelijke massa. Aan het begin van het proces zijn de metingen vooral indicatief en geven de berekeningen een indicatie voor het mogelijke resultaat. Gaande het proces zullen niet alleen de smaak en kleurstoffen de soortelijke massa blijven beinvloeden, maar ook de rondzwevende gistcellen.

Ik werk niet in een lab van de voedingsindustrie. Ik beoefen mijn hobby in een natuurlijke omgeving en accepteer onvolkomenheden als een gegeven onzekerheid waardoor het eindresultaat niet volledig maakbaar hoeft te zijn.

Dit rekenmodel gebruik ik. Het model wordt steeds verder verfijnd, dus als je het gebruikt is het voor je eigen risico. De formules die ik gebruik zijn zichtbaar. Als je verbeteringen ziet stuur me dan een mail. Click hier om op te halen