Inmaken daarom
Waarom conserveren?
Conserveren binnen het Teilvkrek domein heeft de functie dat gewassen worden behandeld opdat ze langer geschikt blijven voor consumptie. Dat is een andere functie dan het conserveren van monumenten of kuntswerken. Ook monumenten en kunstwerken worden behandeld om het proces van veroudering tegen te gaan, alleen het doel is om deze voorwerpen te bewaren voor volgende generaties.
In dit onderdeel beschrijf ik aan de hand van mijn praktijkervaringen de verschillende vormen om voedsel te conserveren. Mijn ervaringen kunnen echter niet in de schaduw staan van professionals met een ervaring van decennia. Ik ga hun ervaringen niet interpreteren of herschrijven. Veel van de artikelen die je hier ziet zullen verzamelingen links bevatten waar je meer kunt lezen over het specifieke onderwerp.
In de tabs vind je een aantal verwiijzingen. Binnen de tab algemene verwijzingen over de theorie en specifieke toepassingen. Ik kan niet volledig zijn, want deze wereld verandert met de dag.
Verhitten
Conserveren door verhitten heeft tot doel om micro organismen te doden die in de voedingsmiddelen aanwezig zijn en ze daarma in een steriele omgeving op te slaan.
- Veel micro organismen leggen het loodje als je kort op minimaal 80 graden C verhit. Dat is pasteuriseren. Niet alle micro organismen zijn dood maar de meesten gaan in een soort winterslaapstand.
- In de thuiskeuken wordt vooral de methode van heet afvullen gebruikt. Daarbij wordt het product heet in steriele hete potten gedaan en direct afgesloten. Daardoor ontsaat onderdruk bij afkoelen en blijven de micro-organismen in hun "winterslaapstand" tot de pot geopend wordt. Daarna is het product nog beperkt houdbaar.
- Bij steriliseren wordt de temperatuurgedurende minimaal 15 minuten opgevoerd tot boven de 121 graden, waarbij alle microorganismen worden gedood. Dat moet om ook de gevaarlijke bacterie Clostridium botulinum (die botulisme veroorzaakt) volledig te doden.
- In de thuiskeuken wordt de methode van wecken gebruikt. Daarbij worden de glazen potten gedurende ten minste 20 minuten in kokend water verhit, waarbij lucht uit de potten kan ontsnappen. Als de potten afkoelen kan er geen lucht meer in de potten komen, waardoor er een vacuum ontstaat in de pot. Hierdoor kunnen eventuele micro organismen, die nog niet helemaal dood zijn zich niet ontwikkelen. Na opening is het geweckte voedsel beperkt houdbaar. Wecken moet uiterst hygienisch gedaan worden en ook de weck spullen moeten van onberispelijke kwaliteit zijn en mogen geen gebreken vertonen.
Koude
Bij conserveren waar lage temperaturen worden gebruikt gaat het er niet om de micro-organismen te doden. Door de procducten in een koude tot etreem koude omgeving te plaatsen vertragen de levensprocessen van de microorganismen of gaan ze in een soort winterslaap. Voor de producten worden blootgesteld aan koude worden de producten vaak korte tijd verhit, waardoor veel micro-organismen het lootje leggen, Een andere reden om de procucten te verhitten is om het volume terug te brengen (zoals bij het blancheren van spinazie).
Voor enkele dagen volstaat het vaak om verse producten in de koelkast te bewaren. Producten die een wilde vergisting hebben doorgemaakt worden na de gisting best weggezet in een koele ruimte en kunnen dan langer worden bewaard.
In de diepvriezer kunnen producten vele maanden worden bewaard.
Fermenteren
Bij het fermenteren van levensmiddelen worden micro organismen ingezet om levensmiddelen te conserveren. Fermenteren in de thuiskeuken komt de laatste jaren steeds meer in de belangstelling vanwege de beloften voor gezonder voedsel. Fermenteren is echter niet iets van de laatste jaren .
Fermenteren komt voor in alle culturen en is van alle tijden. Veel van de dagelijkse levensmiddelen zouden er niet zijn zonder fermentatie, Denk aan wijn van druiven, kaas en yoghurt van melk, zuurkool van witte kool of olijven die zelfs giftig zijn voordat ze zijn gefermenteerd.
Sandor Katz heeft een uitgebreide studie geschreven over de tradities van fermenteren in: The Art of Fermentation. Een standaard werk dat je niet mag missen als je je orienteert op het fermenteren.
Na het fermenteren kunnen voedingsmiddelen nog nabewerkt worden om de houdbaarheid te verbeteren en het fermentatieproces te stoppen.
"Substraten"
Substraat is niet de juiste term, maar ik weet niets beters te bedenken. Ik bedoel het conserveren waarbij de voedsel wordt geconserveerd door het te mengen en te combineren met voedingsmiddelen die de conserverende eigenschappen deelen.
- Suiker wordt bijvoobeeld als substraat gebruikt in jam zuur, zoetzuur, chutney.
- Zout (niet te verwarren met zout dat nodig is voor wilde fermentatie van voedingsmiddelen) wordt bijvoorbeeld als substraat gebruikt bij bonen, vis en in chutneys
- Alcohol wordt bijvoobeeld als substraat gebruikt in likeur, voor vruchten en kruiden
- Olie wordt bijvoobeeld als substraat gebruikt voor kruiden, vruchten (tomaat),
Drogen
Bij het drogen van voedsel wordt zo veel vocht aan de voedingsmiddelen onttrokken dat micro organismen daar niet kunnen overleven. Zo kan vis gedroogd worden op stellages in de wind, ook kruiden kunnen in bosjes gehangen worden om te drogen. Vruchten, bloemen en paddenstoelen kunenn worden uitgespreid in de wind. Hobbytuinders drogen vooral bonen, uien, knoflook en (kruiden)zaden, Industrieel worden bijvoorbeeld veel granen, vis en bonen voor consumptie gedroogd. Ook in de de hobbykeuken komen steeds meer mogelijkheden beschikbaar. Belangrijk is daarbij de na drogen de voedingsmiddelen goed verzorgd worden om te voorkomen dat er weer vocht bij kan komen.
Overig
Ik ben natuurlijk niet compleet. Hieronder vermeld ik conserveringsmethoden waar ik verder geen beschrijvingen van denk te vinden,
Gecondtioneerd opslaan: Bewaar bieten, winterwortelen, aardappelen en bewaarkolen zijn goed te bewaren in een goed geventileerde ruimte met de juiste luchvochtigheid .
Inkuilen Veel knolgewassen kunnen ook goed worden ingekuild. Dat wil zeggen dat ze in een speciaal geprepareerde kuil worden gelegd en tijdens het winterseizoen uit de kuil worden gehaald.
Algemene verwijzingen
Ik geef hier een aantal links waar je meer kunt lezen over conserveren. Er is natuurlijk veel meer.
Nee ik heb geen belang in de houders van de afzonderlijke sites