202409 Witte kool kimchy
Status
Gepubliceerd
Beschrijving
Hier vond ik een eenvoudig lijkend recept van witte kool kimchi.
Er is echter iets in dat ik niet kan plaatsen. Het gereedschap moet brandschoon zijn dat betekent zo veel als vrijwel steriel. Helaas: Hoe goed ik mijn witte kool en wortelen ook uitspoel. Ik zal ze nooit steriel krjgen. Hooguit schoon. Daarom lijkt het mij goed om de eis aan schoon gereedschap voor lactofermentatie, hetgeen immers een wilde fermentatie is te beperken tot schoon.
Ingredienten
| ingredient | aant | opmerking | gewas |
|---|---|---|---|
| Witte kool | 2.6 kg | Dat is een(1) stevige witte kool ontdaan van de buitenste groene bladeren. | Witte kool krautkaiser F1 |
| knoflook fijgehakt | 50 gr | Knoflook die te klein is voor het gebruik in de keuken | |
| Wortelen fijngehakt | 800 gr | Peen winter St Valery | |
| Bosui in ringen en partjes | 6 l | Sommige uien s=zijn wat meer als uit gegroeid., Die snijd ik in partjes. De witte schachten allemaal in ringen. | Ui: Ishikura stengelui |
| peper zonder zaden en zaadlijsten | 2 st | Peper Hungarian hot wax | |
| Gember fijngehakt | 5 cm | Uit de vriezer met schil en al | |
| Rode paprika | 1 st | Zaden verwijderd | Paprika rode blok |
| Paprikapoeder | 1 tl | ||
| Cayennepeper | 0.5 tl | ||
| Grof zeezout | 85 gr | ||
| Suiker | 1 el | ||
| Daikon | 15 cm | Daikon in plaats van radijs. In dunne schijfjes en de grotere schijven nog een keer in tweeën tot in vieren. |
Stappen
| nr | stap | details |
|---|---|---|
| 1 | Kool voorbereiden | Verwijder de groen buistenste bladeren. Spoel de losse bladeren goed schoon en laat ze op eem droge plaats uitlekken.
Spoel de kool goed af en verdeel deze vanuit de harde kern in vier stukken. Spoel elk stuk goed uit, Vooral in de holle ruimten kunnen beestjes en resten van beestjes of aarde zitten. Verwijder zo veel mogelijk van de harde kern en snijdt elk kwart in grove stukken van 3 a 4 cm. Laat uitlekken.
|
| 2 | Kool mengen met zout. | Doe de kool in een gistingsemmer (ik gebruik standaard 10 liter mayonaise emmers uit de snackbar). Meng goed met het zout en druk het geheel aan. Sommige recepten stellen dat je flink moet stampen en de kool moet kneuzen totdat de kool onder het vocht staat. Anderen waarschuwen tegen het kneuzen omdat dat de knapperigheid negatief beïnvloedt. Ik volsta met goed doorroeren en aandrukken. Het proces om het vocht uit de groenten te trekken vergt mogelijk wat meer tijd en zou een risico voor infecties kunnen zijn. Ik denk dat dat wel mee valt omdat ik de deksel meteen op de emmer doe en luchtdicht afsluit.
Onderwijl het zout inwerkt in de kool bereid ik de andere groenten voor. |
| 3 | Uien voorbereiden. | Maak de stengelui schoon, verwijder de bruine delen en snijd de wortelschijf (die kan eventueel in een pot uitgroeien tot een nwe stengelui) er af. Als zich al een ui gevormd heeft snijd dan de witte schacht er af en verdeel de ui in partjes. Snijd de witte schacht in ringen. Snijd de andere uien met de witte schachten in ringen.
|
| 4 | Wortel en daikon voorbereiden | Boen de wortelen en daikon schoon. Verdeel daikon en dikke wortelen in de lengte in vieren. Snijdt de delen in stukke van één a twee centimeter. Verwijder de omgerechtigheden die nog op de stukjes zitten.
|
| 5 | Gember voorbereiden | Verdeel de gember in blokjes van ca 1 bij 1 cm |
| 6 | Paprika en peper voorbereiden | Verdeel de paprika en peper in vieren en verwijder de zaden en zaadlijsten. Snijdt afzonderlijk de peper en paprika in smalle repen. |
| 7 | Hakken | De wortel, peper, daikon, knoflook en gember hak ik in de foodprocessor fijn. het blijft zo grof dat ze nog wel structuur hebben en de granulariteit van het resultaat is daardoor variabel. Zo zijn er fijnere en grovere stukjes groente |
| 8 | Groenten en specerijen mengen | Als alle voorbereidingen klaar zijn open ik het gistingsvat en voeg alle ingredienten toe. Roer alles stevig door, waarna ik de emmer weer sluit. Ik open de eerste paar uur de emmer regelmatig om alles door elkaar te roeren. Nadat er al redelijk wat vocht is losgekomen druk ik de groenten stevig aan met mijn paddenstoelvormige zuurkoolstamper. Dan blijkt dat alles al snel onder het vocht staat. Ik laat het nog een nacht onder afgesloten deksel staan voordat ik er een sluitende schijf op leg die ik met een afgesloten grote pindakaspot waarin een zoutopossing (3%) zit op de groente druk. Het vocht dat losgekomen is komt nu ook op de schijf te liggen.
Deze schijf heb ik op maat gesneden uit een deksel van een mayonaise emmer. |