Het geheim van een goede oogst

gezond en smaakvol conserveren

Mijn inmaak logboek
print

Conserveringsmethode

Melkzuurgisting-zout
conserveren/fermenteren/melkzuurgisting-zout

Melkzuurgisting  maakt een zure omgeving tijdens het gistingsproces

Bespiegelingen op en ervaringen in het conserveren door wilde vergisting, ook wel genoemd zuurkool- of melkzuurgisting.

Door toevoegen van ca 2% zout  ontstaat melkzuurgisting waardoor een zuur milieu ontstaat waarin slechte micro organisme niet kunnen leven en een aantal goede  mico-organismen aanwezig op de voedingsmiddelen of via een starter toegevoegd kunnen  florereren.

Conserveer items bij de methode

recept datum beschrijving

Ik maak twee potjes parallel in het recept beschrijf ik het maken van 1 potje

Romanesco bloemkool, winterwortel uit de kuil en knoflook en 2 witte zilverui en 3 witte stengelui.

De ui zijn overgebeleven en hangen nu een maand in de schaduw.

De knoflook zijn 2 bollen purple glaser, samen 16 kleide scherpe teentjes.

 

Rode spruiten halveren en losjes in pot doen. De gember in stukken snijden. Alles in de pot doen en aandrukken. Daarna Afvullen met water. Alles stevig aandrukken zodat de lucht zo veel mogelijk ontsnapt. Opnieuw aanvullen met water.

 

De maatregelen tegen phytophtera op de tuin waren nog niet voldoende. De tomaten in de tent zijn toch aangetast. Ik heb alle groene tomaten die niet aangetast waren of licht aangetast geplukt en geselecteerd. De niet aangetaste en de aangetaste tomaten in aparte emmers met een sulfietoplossing weggezet in de hoop dat de schimmel zich niet verder verspreidt in de vrichten.

Zo heb ik 4,5 kilo gezonde en 4 kilo aangetaste tomaten. Ik begin de gezonde tomaten te verwerken en dat geeft 13 potten. Daarom verwerk ik de aangetaste tomaten niet meer.

In deze log beschrijf ik de verwerking van de middelgrote roma tomaten en moneymaker die ik in blokjes heb gesneden.

Ik heb totaal 2,7 kilo blokjes en test hoeveel blokjes in een grote pindakaas pot kunnen. Dat is 260 gram. Ik vul 5 potten die ik verrijk met StJansuitjes en 5 potten met gewonde uien. Zowel bij de StJansuitjes als de gewone uien voeg ik in 4 potten fijngesnipperde groene Hungarian wax en mme jeanet toe.

De maatregelen tegen phytophtera op de tuin waren nog niet voldoende. De tomaten in de tent zijn toch aangetast. Ik heb alle groene tomaten die niet aangetast waren of licht aangetast geplukt en geselecteerd. De niet aangetaste en de aangetaste tomaten in aparte emmers met een sulfietoplossing weggezet in de hoop dat de schimmel zich niet verder verspreidt in de vruchten.

Zo heb ik 4,5 kilo gezonde en 4 kilo aangetaste tomaten. Ik begin de gezonde tomaten te verwerken en dat geeft 13 potten. Daarom verwerk ik de aangetaste tomaten niet meer.

In deze log beschrijf ik de verwerking van de kliene roma tomaten  die ik over de lengte in vieren heb gesneden.

Ik heb totaal 750 gram partjes en test hoeveel partjes in een grote pindakaas pot kunnen. Dat is 240 gram. Ik vul de potten die ik verrijk met gewone uien. Ik voeg  in 2 potten fijngesnipperde groene Hungarian wax en madame jeanet toe.

De maatregelen tegen phytophtera op de tuin waren nog niet voldoende. De tomaten in de tent zijn toch aangetast. Ik heb alle groene tomaten die niet aangetast waren of licht aangetast geplukt en geselecteerd. De niet aangetaste en de aangetaste tomaten in aparte emmers met een sulfietoplossing weggezet in de hoop dat de schimmel zich niet verder verspreidt in de vrichten.

Zo heb ik 4,5 kilo gezonde en 4 kilo aangetaste tomaten. Ik begin de gezonde tomaten te verwerken en dat geeft 13 potten. Daarom verwerk ik de aangetaste tomaten niet meer.

In deze log beschrijf ik de verwerking van de vleestomaten en  moneymaker die ik heel over 2 potten van 1 liter heb verdeeld

Ik heb totaal 800 gram tomaten. 

De fermentatie zal een poosje nodig hebben voordaat de tomaten volledig zijn doordrongen.

Ik verzamel dit jaar eindelijk de zaden van de OostIndischeKers. Twee kleer in de week neem ik een handjevol mee naar huis. Ik begin met sap van de zuurkool waar ik de schoongemaakte zaden  in leg in een jampotje. Na een nacht zakken ze naar beneden. Ik vul het potje bij met zaden tot het vol is en begin daarna met een tweede potje waarbij ik het sap uit het eerste potje gebruik als starter. Elk potje bevat  ca 2 gr zout.

De knoflook is dit jaar niet goed uitgegroeid. Zonde om weg te doen. Daarom maak ik de knollen schoon, verwijder de buitenste schillen, maar ik haal de teentjes niet los.

Ik pel 4 uur lang de kleine  knofflookteentjes en snijd de "kontjes" er af.  Doe ca 400 gran in de pot en meng daar 8 gram (2%) zout door. Giet er het zuurkoolsap over en vul aan met water. Zet de pot op de hoek vanm het aanrecht weg. Na verloop van een week begint de knoflook blauw te worden. Dat komt zo leer ik doordat ik de teentjes beschadigd heb waardoor oxidatie plaats vindt. De teentjes worden niet alleen blauw, maar er komen ook blauwe vlokken in het sap. Ik maak me deaar echt wel wat zorgen over, Maar dit schijnt te komen door slijm dat vrij komt door de beschadegingen en vlokkerige wordt onder de invloed vam de fermentatie. Zou noet ernstig zijn volgens deze webiste: Ferment Works


 

Zowel in de voortuin als in de moestuin staat veel kraailook. De teentjes zijn klein maar hebben een zeer krachtige knoflook  geur en smaak verrijkt met  muskusgeur.

De tomaten in de kas sterven nu snel af. Ook ontdek ik dat er veel vraat in zit van kleine groene ru[sjes (ca 10 mm lang) die van buiten af de groene tomaten binnendringen, waarna de tomatem op de beschadigde plekken bruin worden en er duidelijk uitwerpselen van de rupsen op de vruchten zitten. Ik pluk alle tomaten de rijpe en onrijpe.

Ik gebruik de licht aangetaste tomaten die ik grondig afspoel en waarvan ik de aangetaste plekken verwijder. Draai ze door de appelvreter en laat ze met een giststarter uit de knoflook van vorig jaar fermenteren.
Bij de licht aangetaste tomaten snojd

De meeste Oca heb ik dit jaar geruild voor stoofpeertjes. Maar met 500 gram wil ik toch een experiment doen. Ik ben geinspireerd door het recept voor gefermenteerde aardappel van Cristian Weij uit het boek Verrot Lekker.

De oca fermenteert in ingeveer 1 dag en kan daarna als overgercht worden verwerkt.

Omdat de fermentatie slechts kort duurt gebruik ik een plastic yoghurtemmertje met deksel.

Ik heb erg veel peultjes dt jaar. De peultjes die net te groot zijn gebruik ik voor dit experiment

De peultjes zijn toe aan de napluk. Dat betekent dat ze wat dikker zijn en ook dat een groot deel van de peultjes verwerkt gaat worden als erwten. Ik kijk  welke ingredienten ik nu nog beschikbaar heb en maak ze in in een grote 2,5 liter inmaakpot met beugelsluiting.

Er wordt echt winter verwacht de komende weken daarom wat rammenas geoogst en verwerkt. Het is even zoeken naar bijpassende ingredienten en die heb ik denk ik gevonden in de mierikswortel en de wortel van de peterselie.

Ik gebruik de 3 liter gistingsvaten*

De tomaten in de kas geven rijke oogst. Wat we niet opeten of weggeven gaan we ook dit jaar weer laten fermenteren. Het zijn alle tomaten door elkaar.

Het loopt moeilijk met de planning want ik kan niets meer in de vriezer doen en er moet ook ruimte gemaakt worden in de vriezer. Ik denk dat ik de fermentatie daarom maar in een paar stappen moet doen in de hoop dat het allemaal goed uit pakt.

De rode spitskool moet van de tuin, Er zijn er al twee weggerot omdat ik te lang wachtte. Nu 2 geoogst en met het restje (500 gr) dat over is van het avond eten een nw experiment voor fermenteren met appel en krenten.

Twee mooie bloemendaalse gele savooyekolen  van de tuin genomen. Samen ongeveer twee kilo. Ik ben voor de verwerking uitgegaan van het recept voor spitskool kool uit het boek verrot lekker van Christian Verwey. 

Een deel van de spitskolen heeft dit jaar geen sluitkolen gevormd vanwege veel slakkenvraat. Deze heb ik gebruikt voor dit zuurkool experiment.

Ik heb de grote nerven uit de bladeren verwijderd en het blad fijn gesneden.

Helft van spitskool die niet gebruikt was voor de koolsalade vandaag verwerkt tot zuurkool. In plaats van gemalen peper heb ik red hot cherry gebruikt waarvan ik de zaden heb verwijderd.

Bron voor dit recept is Fermented roasted salsa Verde.

Ik heb de ingrediënten niet geroosterd.

Omdat ik geen wei heb heb ik een paar druppels volle biologische yoghurt genomen.

Omdat ik geen limoensap in huis heb heb limonadesiroop van Carvan Cevitam gebruikt. In andere recepten werkt dit ook goed als vervanger.

 

 

Bron voor dit recept is Fermented roasted salsa Verde.

Ik heb de ingrediënten niet geroosterd.

Vandaag de laatste tomatillos van de tuin gehaald met de laatste groene tomaten.

Omdat ik geen wei heb heb ik een paar druppels volle biologische yoghurt genomen.

Omdat ik geen limoensap in huis heb heb limonadesiroop van Carvan Cevitam gebruikt. In andere recepten werkt dit ook goed als vervanger.

Ik had niet genoeg verse koroiander, daarom aangevuld met gedoogde koriander en korianderzaad.

 

 

De vorige fermentatioes waren erg waterig.  Daarom de tomatillo uit de diepvries laten uitlekken tijdens het ontdooien. 2,5 kilo tomatillo geeft 1,3 kg "vlees"

Bron voor dit recept is Fermented roasted salsa Verde.

Ik heb de ingrediënten niet geroosterd.

Omdat ik geen wei heb heb ik een paar druppels volle biologische yoghurt genomen.

Omdat ik geen limoensap in huis heb heb limonadesiroop van Carvan Cevitam gebruikt. In andere recepten werkt dit ook goed als vervanger.

De basilicum heb ik vervangen door rozemarijn en oregano en de serano peper is vervangen door een groen peper, opdat de saus minder pittig en mee zuid europees zal zijn.

 

 

De uien die op de tuin hebben overwinterd beginnen bloemknoppen te vormen. Het bed waar ze staan is gepland  voor de hoofdteelt van droogbonen. De uien gerooid en ca 5 cm steel aan laten zitten.

Twee witte kooltjes van de tuin genomen. Samen ongeveer anderhalve kilo. Ik ben voor de verwerrking uitgegaan van het recept voor witte kool uit het boek verrot lekker van Christian Verwey.  Ik heb bewust de pimentkorrels vervangen door mme jeanet omdat wijn die lekkerder vinden. Bij gemis aan karwijzaad heb ik dille gebruikt. ook heb ik de standaard mosterdzaad nog een keer toegevoegd

Er wordt echte winter verwacht de komende weken daarom de laatste winterwortelen geoogst en verwerkt. Het is even zoeken naar bijpassende ingredienten en die heb ik denk ik gevonden in de mierikswortel en de wortel van de peterselie.

Ik gebruik het 3 liter zuurkoolvat * en zet het later weg in kleine potjes.

Mijn eigen witte kool is dit jaar mislukt. Wel kreeg ik 2 giga witte kolen van een medetuinder.

Ik vind het leuk dat je contact met me opneemt over mijn ervaringen bij het conserveren. Ik ga je commentaar zeker ter harte nemen.

Tips  of opbouwende kritiek hoor ik graag.

Als je negatief commentaar hebt ook goed, maar motiveer het dan wel netjes zodat ik er wat van kan leren.

2000 Karakters over
security image

  • 20200822_162303.jpg
  • 20200822_182821.jpg
  • 20200822_210702.jpg
  • DSC01631.JPG
  • DSC01633.JPG
  • DSC01653.JPG
  • DSC01659.JPG
  • DSC06876.JPG
  • DSC06882.JPG
  • DSC07021.JPG
  • DSC08164.JPG
  • DSC08177.JPG
  • DSC08434.JPG
  • DSC08699.JPG
  • DSC09439.JPG