Dosering van pectine is afhankelijk van het fruit dat ik gebruik. Nevenstaande tabel geeft als vuistregel aan hoeveel pectine er van nature in het  fruit aanwezig is, pas daar de dosering van de pectine op aan. De waarden zijn slechts een indicatie want de rijpheid van het fruit bepaalt ook in hoge mate de hoeveelheid pectine die in het fruit zit. Hoe de afwijking is hangt ook weer af van het fruit. Er is fruit waarbij het pectine gehalte onrijp hoger is, maar er is ook fruit waarbij dit weer lager is. Pitten en schillen bevatten vaak ook wat extra pectine.

Ik gebruik 10—60 gram per kg fruit, voor gelei en jam met minimaal 55% suiker en fruit met de indicatie 2.

1: laag pectine

2: gemiddeld pectine

3: hoog pectine

Ik gebruik ook extra zuur om de pectine te activeren. Bijvoorbeeld citroen in stukjes of citroensap.

Breng het fruit en de suiker aan de kook. Neem voor het kookt ongeveer een halve liter uit de pan met zo veel mogelijk sap. Los daarin de pectine op. Als het fruit kookt en ca 105 graden heeft bereikt dan de pectineoplossing voorzichtig doorroeren zodat het goed gemengd is met al het hete fruit in de pan. Laten doorkoken tot ca 108 graden. Dat duurt 2 a 3 minuten. Daarna de jam in gesteriliseerde hete potten gieten. Potten afsluiten en laten afkoelen.

Mijn ervaring is dat het geleerproces best nog een poos door gaat. Na het afkoelen heeft de jam nog niet de uiteindelijke dikte.

 

NB. De pectine kan ook gebruikt worden in de bereiding van vegan honing. Dan bepaalt de hoeveelheid suiker die gebruikt wordt de hoeveelheid benodigde pectine. Ca 60 gram per kilo suiker.